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PERSONAL CONTRIBUTION
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甲：是誰在樓下啊？
乙：是我在這兒呀！
甲：你在做什麼呢？
乙：我在這小便吶！
現在倆人是以¡¡华語¡¡對談...（四個字）
甲：誰在下面？
乙：我在這裡！
甲：你在幹嘛？
乙：我在小便！
...現在倆人是以¡¡福建話¡¡對談...(
三個字）
甲：啥咪郎？(shi mi lang ?)
乙：喜哇吶！ (shi gua lah !)
甲：欉商誨？(zo sang mi ?)
乙：勒棒溜！ (le bang gio !)
....現在倆人是以¡¡广东話¡¡對談...（兩個字）
甲：喇國？
乙：使握！
甲：昨傻？
乙：潦瞭！
....現在倆人是以¡¡海南話¡¡對談...(
才一個字！！）
甲：誰？(niang ?)
乙： 我！(gua !)
甲：么？(mi ?)
乙：尿！ (gio !)
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BUAH PERTAI
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Buah Pertai - an edible beans grown wild in the jungle
and used as vegetables. How the fruit gets its name ? |
| The story goes like this: |
| An elderly Hainanese man, who
lived in Kota Baru brought a bundle of the beans
fruit for sale in the market. An old Malay man
who had never seen this fruit in his life before asked
the Hainanese man: "Ah Peh, Apa ini "
(uncle, what is this) |
| The Hainanese man knew what the Malay
man said but he was handicapped in Malay. He
replied in Hainanese dialect "Gua
Bo Tai" (I don't know) True, he did not know
the name of the fruit since it was grown wild in the
jungle. |
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| The Malay man, apparently satisfied
with the reply bought home two pods of the bean
fruit. His wife asked him what is the name of this
fruit of which he replied "Buah Pertai"
. Truely the name is being used as at today.
Contributed by Jee Say Hai (contact)-
Jee was actively involved in Hainanese community work, both
as a Committee member of the Penang Hainan Association
(Youth Section) and Committee Member of the Federation of
Hainan Association Malaysia, an apex association of 70-odds
Hainan Associations throughout Malaysia. |
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| A SCENE IN
A HAINANESE COFFEE SHOP |
| An European couple was
walking along a street in Penang. They decided
to take a short rest. They stopped at a coffee
shop ( incidently owned by a Hainanese family ) and chose to
sit at the walk-way of the shop to have a good view of the
surrounding heritage. |
| A shop assistant
approached them and asked: "Sir, what do you
want?". |
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| The European man
replied: "Coffee for two" |
| The shop assistant
called out: "kopi ... nor"
("coffee ... two" in Hainanese
dialect) expecting the coffee maker at the far end of the
shop to pick up his call (order) and prepare two cups of
coffee to serve the European couple. |
| Meanwhile
the European couple, misunderstood the message, thinking that the
shop did not serve coffee as they have just heard "coffee
... No". They stood up and walked away quietly
Contributed by Jee Say Hai |
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| IN A
HAINANESE HOTEL |
| SCENE ONE
- AT THE RECEPTION |
| In the early sixties, Penang Island was
the paradise for the American G.I. (solders) A lot
of them chose this island as a place for R & R (Rest
and Recreation) after spending months at the battle field
in Vietnam (i.e. during the peak of the Vietnam War in the
early1960s). One should know that the G.I. comprised of the
white and black Americans. They stayed in the hotels in
Batu |
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| Ferringhi.like Lone Pine, Palm Beach (Rasa Sayang was not in
existence then). These hotels were owned and managed by
Hainanese. |
| An G.I . checked
into one of the hotels. He was very warmly welcome. After
completed the registration he asked the receptionist what was
the rate for the room. The receptionist replied: "30
dollars, Sir" (the rate for a room near the beach in
the 60s!) |
| The American G.I.,
satisfied with the warm reception he received remarked:
"with pleasure" (a courteous response similar to
'thank you') and handed over 50 dollars notes to the
receptionist , expecting a change. |
| The receptionist replied:
"Sir, with pleasure is 100 dollars!"
(the receptionist misunderstood the G.I. wanted a massage) |
| The
G.I.smile.... He knew what is the message and said: "No pleasure.
Thank you" and walk away leaving the receptionist
richer by 20 dollars.
Contributed by Jee Say Hai
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| SCENE
TWO - AT RESTAURANT SECTION |
| One morning, a white G.I. went
to the restaurant. He went through the menu
but could not find well-boiled chicken eggs in
it. He had difficulty in
explaining to the waiter what he wanted.
He decided to use sign language: he pointed at
his private part and waved his two
fingers. The waiter took the order and
went to the kitchen. Few minutes later the
waiter came out with two well cooked chicken
eggs. The white G.I. was very
pleased. |
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| chicken
eggs (white) and 'hundred years' eggs (black) |
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| A black G.I.
longed for cooked chicken eggs too, could not seem to get the
order across to the waiter. He was puzzled how
the white G.I. was served with the eggs. The
white G.I. told him how he got his order taken. The black
G.I. decided to follow the way the white G.I. did. He
pointed at his private part and waved his two fingers. The
waiter took the order and went to the kitchen. Few minutes later the waiter came out with two
well cooked
'hundred-year eggs' ! |
| The
black G.I., to show that he was a gentleman, gracefully finished
the eggs quitely. Perhaps he enjoyed them.
Contributed by Jee Say Hai |
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| HAINANESE DELICACIES
(FOOD) |
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海南最负盛名的传统“四大名菜”: |
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THE
FOUR TRADITIONAL HAINANESE SPECIALITIES: |
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1. 文昌鸡
CHICKEN |
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2. 和乐蟹
CRAB |
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3. 加积鸭
DUCK |
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4. 石山羊
MUTTON |
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咖啡店、鸡饭店，新马海南人独特的传统行业 |
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HAINANESE COFFEE SHOP
& CHICKEN RICE |
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| 海南最负盛名的传统“四大名菜” |
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文昌鸡
CHICKEN
RECIPE 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一 |
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文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。
据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，
家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜
艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法
是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油
鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩
文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推
崇，名气颇盛。
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用料：
文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千
克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、
老抽各适量。
制作： |
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1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原
状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水
从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：
将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后
仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转
烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提
起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可
过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄
光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽
调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有
辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐
料，别有一番风味。
特点：
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
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和乐蟹
CRAB 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一 |
| “和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、
肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的
烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味
之鲜，又兼原色形之美。 |
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用料：
新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。
制作：
１、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量
清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，
加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。
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２、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，
再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，
露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连
佐料一起上席。
３、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精
盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，
则更起味。
特点：
此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋
偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治
疽愈核”之药用功效。
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| 加积鸭
DUCK 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一 |
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加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海
市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养
鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小
鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团
块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄
层脂肪，特别甘美。
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加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白
斩”（又称“白切”）最能体现原质原味，因之最为有名。
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用料：
加积鸭１只（重约２—３千克）、姜25
克、蒜头25克、咸盐适量。
制作： |
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１、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下
腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。
２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水
中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，
用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌
成整鸭形状上席。
３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋
或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。
特点：
皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。
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石山羊
MUTTON 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一
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海南地方风味莱。用特产石山羊肉，配以各种香料、味料，经过滚、炸、
纹、蒸、扣等多种烹调法精制而成。此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾
酒乡的出品闻名遐迩，
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用料：
带皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）１千克、芝麻油250克、南（腐）乳15
克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、绍
酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1.5千克、二汤150克，
制作：
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１、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的
姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。
２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热
度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒
人笊篱，再放清水中漂净油分。
３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块
（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈
皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，
接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老
抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加
盖，慢火焖至皮念入味，用疏壳沥出原汁待
用。
４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原
汁，上笼蒸至念透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀
芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
特点：
色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。
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咖啡店、鸡饭店，新马海南人独特的传统行业
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经营咖啡店鸡饭店是新马海南人独特的传统行业。
“海南咖啡，福建面，潮州[米果]条……”可见海南咖啡早已驰名。在新、马两地开咖啡店这行业，最多的是海南人，最早的也是海南人，最香的也是“海南咖啡”。
咖啡原产地在巴西，咖啡传入东南亚始于1690年，由荷兰人传入爪哇栽种。亲舞蹈坡于1819年开埠，不久，咖啡便传入新加坡，人们便把咖啡当成日常饮料。
有位咖啡业老行家说：“早期，海南人在洋人家庭中工作学会了泡咖啡的方法，其后他们辞工，便自创咖啡摊，开咖啡店。”这说法也颇合逻辑。
虽然没有史料可以做证，但在新、马最早开咖啡店的是海南人，这是无可否认的事实。
最早经营咖啡店的地区
海南人什么时候开始在新加坡经营咖啡店？这是难于考证的。但相信在19世纪40年代开始，新加坡海南人最早聚居在地区是美芝律“海南公司”和海南街一带。陈桂兰街、连城街、密驼律、巴米士街和佘街便是海南人最早经营咖啡店的地区。
最早的咖啡店是那一间不得而知。但据说，战前较闻中的咖啡店是坐落在大坡马吉街的“卫生园”。该店创于1929年。“卫生园”的咖啡浓又香。
“卫生园”的咖啡浓又香，是如何泡制的呢？这是由于炒咖啡豆功夫与众不同。早期，一般炒咖啡豆的方法是：将糖、咖啡豆和牛油一齐炒。这种炒法的咖啡浓但不香。“卫生园”的一名咖啡头手叫做丁积耀的，他将咖啡豆炒至八成熟，然后才加入糖和牛油一同炒。这样的咖啡泡出来不但浓且又香。后来，其他海南咖啡店的头手也都学了这功夫。所以，海南咖啡就特别浓又香，因而驰名新、马两地了。
在本世纪20年代至30年初期，似乎海南人开设咖啡店、旅店及酒楼餐馆是一个高潮，这时期的咖啡店增多。经营者为联络同行的感情，谋求同业的权益，所以就在1934年成立“新加坡琼侨咖啡公地”（今名新加坡琼侨咖啡酒餐商公会）。
相信，新加坡海南人经营咖啡店后，不久这行业也便传给马来半岛各地的海南同乡。
在马来西亚各地，经营咖啡行业的，海南同乡最多，全马45间咖啡公会的会叽中，海南同乡最多，各公会的倡建者与领导人也多数是海南同乡。目前，拥有45个单位属会的马新咖啡茶业，联合总会的历届领导人：林猷昌、林缵初、唐敏行、吴仕文等都是海南乡贤。
咖啡这行业在新、马已有一百多年的历史。早期经营者主要的是海同乡，但福州人后来居上。而目前，在大城市，小乡村到处林立的咖啡店，除了海南人和福州人开创外，还有其他籍贯人士开设。
目前，海南同乡开设的咖啡店仍然是家庭式的，又是加上新一代的海疆同青年，多数受高深的教育，而向其他，而向其他领域发展，不肯继承父业经营小本生意的咖啡店，所以海南人的咖啡店是有“日落西山”的趋势。
海南鸡饭也驰名
“海南鸡饭”也是驰名的，不但本地人喜欢吃，外地的旅客、艺人也爱吃海南鸡饭呢。
海南鸡是以“文昌鸡”出名，新马两地没有“文昌鸡”，但一般业者却学会了“文昌鸡”的煮法。
“宰杀干净后，把鸡脚反扭插入鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用鸡膀窝夹住天鸡腹里放进数片生姜、味精，并在外皮上涂上适量的精盐，然后把鸡放进烧滚的清汤中翻转，使鸡身四周受热膨胀定弄，随后细火慢煮，至仅熟（一般为八九成熟）时捞起，抹上麻油,让其自然冷却即成。”
海南人“饭真（饭团以手捏成）也是独特的。“白切鸡”再配上“饭真”，才真是传统的“海南鸡饭”。
如今，传统的“饭真”似乎已消失，在海南饭店里再看不到“饭真”了。
在新加坡，海南鸡饭的“出名”是近三、四十年的事。据说：新加坡海南鸡饭的始祖是王义元。在三十多年前，它在密驼律的“琼林园”咖啡店内，摆设一个卖鸡饭的摊子。
五十年代初期，在新加坡海南街一带，常见到有位健壮的老伯，他左右两手提着竹篮，一筐是“白切鸡”，一筐是一团团的“饭真”，沿街叫卖，生意也不错。后来，这位老伯不幸发生车祸身亡后，就再看不到有人沿街员卖“饭真”了。摊位挂上“王共产”这个招牌，因此大家都叫他做“王共产”，他卖的鸡也便叫“共产鸡”。
原一，早年他在海南岛文昌市文一塌胡涂镇叶。向“毓葵鸡饭店”的老板伍毓葵学会了如何掌握火候烫鸡；如何以辣椒、蒜头、生姜、葱茎制造美味的酱料。所以他卖的鸡肉皮薄肉脆、色美味香，辣椒配料又好吃，因此“共产鸡”出名了。
“王共产”被称为新、马海南鸡饭的始祖。后来他又在海南二街“桃园”咖啡店卖鸡饭。当时，莫履瑞出在他的店里当助手，跟他学会了选鸡、烫鸡的秘诀。
当年“桃园”咖啡店换老板的，便易名为“美芳”。它可说是新加坡第一间海南鸡饭店。
五十年代新加坡最著名的海南鸡饭店是莫履瑞在密驼律开创的“瑞记”。在新加坡，甚至香港、台湾的人，几乎没有人不知道“瑞记”这宝号。
目前，新、马两地的大街小巷都有“海南鸡饭店”，其中有的并不是海南同乡开设的，而是其他籍贯人士，甚至是外族人经营的。但是仍然高高挂上“海南鸡饭”或“Nasi
Ayam Hainan”的招牌以招徕顾客。
“海南鸡饭”真是太出名了！ |
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| If you have any contribution
dedicated to the Hainanese please write to us at hainan@ode.com.my;
you may include a brief of yourselves if you so wish. |
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ODE Management Services Sdn. Bhd. (105806-W) P.O.Box 157, 10710 PENANG,
MALAYSIA |
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